식초산업의 유래와 변천

식초산업의 유래와 변천



[성서에 기록된 식초]
성서에는 이스라엘인의 지도자 모세의 언어를 기록한 것 중에서 "essiggenus"라는 말이 등장한다. 식초가 매우 오래전부터 사용되어 왔다는 것을 알수 있다.
Essiggenus의 "Essig"는 오늘날의 독일어로 「식초」를 뜻하는데 고대에 산미료로 포도주가 이용되어 왔다는 것을 알 수 있다.
고대 로마의 「아비큐스의 요리서」에는 종종 포도주나 신맛이 나는 포도주가 등장한다. 이 신맛이 나는 포도주는 아마 초산발효가 진행된 포도주였을 것으로 추정된다. 이들 식초는 로마의 병사들의 음료였다고도 한다. 신맛이 나는 포도주로는 오늘날 이탈리아나 스페인에서 노동자가 마시는 「포스카」라고 하는 것이 있는데, 고대에는 이 신맛나는 포도주를 식초로 불렀을 것으로 생각된다.
또, 유태인 율법학자의 구전, 전설 등을 모은 「탈무드」에는 유태인이 포로가되어 바빌로니아로 여정을 떠날 때, 많은 양의 포도주와 맥주가 식초로 되어 버렸다는 기록이 있다고 한다.

[그리스 로마 시대의 식초]
그리스나 로마시대에는 조미요리가 발달하였고, 오늘날의 서양요리의 원형이 만들어졌다. 기원 1세기경의 사람 피키우스가 썼다고 전해진 「요리서」에 의하면 당시, 「칼륨」-그리스어, 혹은 「리구아민」-라틴어 으로 불리어진 어장(생선과 소금을 함께 발효시켜 만든 발효 조미료)이 있었고, 이것은 동남아시아에서도 널리 사용되고 있다. 이와 함께 향신료가 사용되고, 또 포도주나 식초도 많이 사용되고 있다. 이와 함께 향신료가 사용되고 있었다는 것을 알 수 있다. 어장은 가공어패류냄새를 가지는데, 그 향의 주성분은 질소화합물이나 유황화합물이므로 냄새 외에도 산성으로 인해 중화 또는 안정되는 것을 생각할 수 있다.

포도주나 식초는 어장의 냄새를 제거 또는 좋게 할 목적으로 사용되었을 가능성이 있다. 오늘날의 야채 샐러드처럼 야채를 생으로 먹는 것은 이 시대부터 활발했고, 학자에 의해서도 예견되었다. 로마시대 초기의 학자 Cato는 서양에서 가장 오래된 농업서의 하나인「농업에 관하여」에서 양배추를 많이 먹을 것을 권장하고, 「양배추는 찌거기나 생으로 먹을 수 있으며, 생으로 먹을 때는 소금을 곁들여 먹으면 소화가 매우 잘되고 설사약과 이뇨제로도 우수하다」고 하였다. 또, 「양배추를 썰고, 씻어, 말려서 소금과 식초로 맛을 내어 먹으면 그것 이상 건강에 좋은 것이 없고, 이 경우에 포도로 만든 식초를 이용하면 훨씬 맛있게 먹을 수 있다」라고 하였다. 또, 「만약 연회에서 술을 실컷 마시고 싶으면 그 전에 식초로 맛을 낸 양배추를 먹고싶은 만큼 먹고, 더욱이 연회 후에도 5,6장의 잎을 먹으면 좋다」고 하고 있다.

당시 클레오파트라(기원전 69년∼30년)가 안토니우스와 「1회 식사에 100만 시스타세스의 재산을 쓸 수 있을까」하는 내기에서 진주를 식초에 녹여 마셨다는 이야기가 유명한데, 이것은 당시의 사람들이 이미 식초가 진주나 석회암을 녹인다는 것을 알고 있었던 증거가 되고 있다. 식초는 고대로부터 많은 질병의 치료제로도 이용되었던 것 같다. 의학의 아버지라고 불리우는 Hippocrates(기원전 400년)는 식초의 살균작용에 주목, 호흡기병, 옴, 광견병에 물린 상처, 소의 고창병 등의 치료제로 이용하였다.
또 앗시리아의 의학자는 중이염의 치료에 이용했다는 기록이 있고, 피부병의 치료에 나무재와 식초를 섞은 것을 사용하였다고 하는데, 이들 중에는 오늘날에도 민간요법으로 전해지는 것이 있다.

[중세의 식초]
14세기가 되면 요리에 있어서 식초의 중요성이 점점 높아져, 육류요리와 생선요리에도 식초는 다른 조미료나 향신료와 함께 꼭 필요한 것이 되었다. 빵을 식초에 적신 것은 소스류의 농도를 조절하는데 사용 되었다. 14세기의 프랑스요리에서는 식초에 절인 빵에 물냉이 등을 넣은 소스가 「산뜻한 녹색의 소스」로 불려졌고, 바이네그렛또로도 라고 하며 식전의 샐러드용으로 사용되었으며, 식초의 살균작용에 대해서도 점점 관심이 높아졌다.
14세기경에 프랑스에서 4명의 도적들이 페스트가 유행하여 죽은 시체가 많은 곳을 유유히 다니며 활동하였는데 그 비결은 식초를 이용하여 만든 음료수를 애용했기 때문이라는 이야기가 있다. 이것은 식초의 미생물에 대한 살균 또는 성장억제 작용에 대한 인식이 있었음을 말해준다.

[근세의 식초]
근대에 이르면, 프랑스 요리의 발달과 식초는 밀접한 관계가 있다. 우스터소스, 마요네즈, 샐러드드레싱, 토마토케첩 등의 새로운 복합조미료가 발달하는데, 모두 식초를 바탕으로 한 것이었다. 그것들은 양질의 식초를 필요로 했으며, 유럽의 복합조미료는 식초에서 파생된 조미료라고 할 정도이다.

또한, 15세기 후반에 시작된 해양 시대에는 장기간의 항해동안 신선한 야채나 과일의 결핍으로 비타민 결핍에 의한 질병인 괴혈병이 선원들의 큰 적이었다. 이 밖에도 괴혈병은 전쟁중이나 긴 모험생활 등에서 관찰되었는데, 그들이 신선한 야채나 과일을 섭취하지 못하여 나타난 것이라고 인식하게 되었다. 크리미아 전쟁(1853∼1856년)에서는 프랑스군만으로 23,000명의 병사가 괴혈병에 걸렸다고 하며, 아메리카 전쟁(1861∼1865년)에서는 사망자의 15%가 괴혈병 때문이었다. 16세기는 괴혈병에 대한 방지책이 적극적으로 연구되기 시작하였던 시대였다. 식초에 각종 향신료나 야채 및 과일 등을 절이는 것은 이전에도 있었지만, 이 시대에는 괴혈병치료에 목적을 둔 「항괴혈병식초」에 대한 연구가 이루어져, 신선한 오렌지나 레몬이 없을 때 이용되었다.

이외에도 식초의 약효에 관해서는 많은 의견과 이용사례가 있었는데, 손트임, 벌레상처, 양치약, 습포 등에 이용되었다.

오늘날에 알려져 있는 식초의 용도는 19세기까지 대부분 나와 있었고, 근대에 와서 식초산업은 제조업으로 성장하기 시작하였다. 프랑스의 포도 재배지역에서는 일찍부터 포도 식초의 제조가 활발하여, 17세기에는 식초의 선진지대로 번창하여 각국으로 수출하고 있었다. 영국에서는 식초로 몰트식초를 만들었으며, 영국에서 식초제조업이 맥주양조업의 부업형태로부터 독립하여 17∼18세기 무렵에는 대기업으로 성장하였으며, 또한 옥수수, 당밀, 사탕 등도 이용되었던 것 같다.


독일에서 식초의 제조는 프랑스보다 늦었지만 Schuetzenbach가 개발한 방법은 독일식 방법으로 알려졌고, 독일의 식초산업이 세계적으로 유명하게 되었다. 이 시기에 프랑스의 화학자 겸 세균학자인 파스퇴르는 발효, 부패현상을 과학적으로 해명하고, 생물의 자연발생설을 부정하였으나 초산발효에 대해서는 밝히지 못했다. 중세의 신비주의나 권위주의가 붕괴하고 근대에 이르러서 전분이나 당류로부터 알콜을 거쳐 초산에 이르는 식초의 생성과정을 밝힌 것은 현대과학의 확립기에 이르는 이정표가 되었다.

[현대의 식초]

1. 유럽

유럽으로부터 아프리카의 지중해 연안지방에 걸쳐서 포도식초가 주로 이용되어 왔다. 특히, 프랑스의 오를레앙 지방은 10세기말로부터 백포도주의 산지로 유명했는데, 수도 오를레앙은 중세이래 로와르강 유역에서 양조되는 포도주의 집산지 보다는 오히려 식초의 생산지로 유명하게 되었다. 각지로부터 모인 포도주 중에는 초산발효가 시작되고 있어서 상품으로 운송할 수 없었고, 이것이 포도식초로 활용되었다. 이 식초는 향기, 맛 등이 우수하여 프랑스 제1의 명성을 얻게 되었다. 또한 식초절임은 고대부터 가장 중요한 음식물 보존중의 하나였다.
대서양에서 풍부하게 잡히는 청어는 북구 3국이나 영국, 독일, 폴란드 등의 각국에서 옛날부터 서민식으로 인기가 있다. 청어는 퓨레로 만들어 양파, 후추, 양겨자의 열매 등을 함께 절여 그대로 먹거나, 절인 양배추, 오이등 야채와 함께 wine sour cream(생크림을 젖산발효한 것)으로 연하게 한 마리네가 오드보로 이용되었다.

유럽내륙부에서도 야채절임은 빼놓을 수 없는 식품이 되어 있다. 러시아에서는 여름철의 야채출하시기에 양배추, 오이 등을 대량으로 구입하여, 식초절임이나 소금절임을 하여 겨울동안 갈무리 음식으로 준비하였으며, 중부러시아에서는 풍부하게 생산되는 버섯 식초절임이 전통적인 보존식품이다.

유고슬라비아에서는 식초절임 오이가 아침 식탁에서는 일상적인 것이 되었으며, 식초절임 파프리카(일종의 고추)나 절인 양배추, 거기에 "아이바루"라고 불리는 가지와 파프리카를 불에 구워 후추, 마늘, 소금, 식초를 넣어 섞은 요리 등 식초를 사용한 요리가 시골요리를 구성하고 있다.


식문화는 지역이나 민족에 따라, 또는 생산되는 농·축산물 및 어패류 등의 원재료에 따라 서로 다르게 발전되어왔다. 동남아시아의 쌀을 주식으로 하는 민족과, 아메리카나 유럽과 같이 소맥을 주식으로하는 민족의 음식에서의 차이점은 분명하다. 그래서 세계적으로 어느 지방에서 어떤 식초가 만들어졌는가를 생각해볼 필요가 있다. 국가별 및 지역적으로 광범위하게 대량으로 생산되고 있는 식초의 종류는 그 지역에서 생산되는 원료에 의해서 분류되는 것이 일반적이다.

한국과 일본, 중국 등 아시아에서는 곡류인 쌀과 보리, 조, 피, 옥수수 등의 잡곡류를 원료로 식초를 만들었으며, 유럽에서는 과일식초로 사과, 포도를 원료로 한 식초가 발달하였고 영국에서는 맥아식초(몰트식초)가 개발되었다. 포도식초는 남아메리카의 아르젠틴, 파라과이, 볼리비아, 브라질 등과 오스트레일리아, 뉴질랜드 그리고 모로코나 북부 알제리아의 일부에서도 제조되고 있다. 사과식초는 영국의 일부, 독일이나 아메리카 전체에서 제조되고 있다. 과일과는 다르지만 수목의 종자인 데지열매는 당분이 많아 이것으로 술이나 식초가 기원전 옛날부터 만들어졌으며, 노르웨이, 스웨덴이나 핀란드의 북구지방에서는 알콜식초가 생산되고 있다.

2. 아시아지역의 식초

여기서는 아시아지역의 식초와 산 및 산성식품, 유산균식품, 식초산균식품에 대해서 알아보고자 한다. 과즙이나 곡류로부터 얻은 과일주가 초산균에 의해서 발효되어 신맛이 나는 식초가 된다. 쌀술로부터 쌀식초를 만드는 나라는 일본과 중국 이외에 중국문화권에 접하고 있는 태국이 있고, 일본과 한국에서는 술 제조시에 얻는 부산물인 주박즙으로부터 주박식초를 만든다.

동남아시아의 모든 나라에서는 파인애플주로 파인애플 식초를 만들고, 필리핀에서는 사탕수수의 즙으로 만든 술로 슈가켄 식초가 만들어지고 있다. 코프라(야자나무의 열매 과육을 말린것)를 만들 때 대량으로 유출되는 야자 열매액을 자연에 방치할 경우 부근의 동식물을 죽이거나, 부패하는 등 주위환경에 심각한 문제를 일으킬수 있다. 이와 같은 공해를 방지하기 위하여 당과 약간의 영양물을 첨가해, 알콜 발효시켜 13∼15%의 알콜을 함유하는 술을 만들어 마시고 있다. 코코넛 열매액의 경우와 똑같이 효모의 발효에 의해 알콜을 만들고, 증류한 후에 적당히 희석시켜 식초산균을 첨가하여 식초를 만든다. 보통 공장에서는 정치법으로 1개월 걸리지만, 필리핀에서는 아세테타를 설치하여 대량생산을 하는 근대화된 공장도 있다.

식초를 만드는데는 일반적으로 효모로 알콜을 만들고, 2단계로 식초산 발효를 시켜 식초를 만든다. 주로 제당시의 당밀, 또는 사탕수수즙을 많이 이용한다. 필리핀에서 잘 알려져 있는 닛파식초는 코코넛을 비롯 각종의 야자로 만든다. 닛파식초는 수액을 마치 일본의 항아리식초와 같은 크기의 항아리에 넣어 야자나무의 그늘이나 옥외에서 발효시킨다. 코코넛이나 닛파야자의 수액을 대나무관에 받고, 야자의 말린 나무껍질을 갈아 만든 가루를 한줌 넣으면, 그것은 나무껍질중의 폴리페놀이 효모이외의 오염균의 번식을 억제하기 때문이다. 저녁 무렵 수액을 대관에 받기 시작하여, 다음날 아침 수액을 회수하여 항아리 등에서 약 1주간 알콜 발효시킨다. 이술을 쯔바(야자술, 말레이시아에서는 돗데이)라고 부르고 있다. 이 닛파쯔바에 식초산 발효경과가 좋았던 전국을 넣어 약 10일 정도면 발효가 끝나며, 3∼4%의 초산농도를 가진다.

인간은 신맛에 대한 욕구가 다양하다. 특히, 기온이 높아 에너지를 많이 소비할 때, 격심한 운동을 한 후에 피곤할 때, 임산부가 과로로 근육내에 축적된 젖산을 가능한 한 빨리 배출하여 회복하고자 시큼한 레몬을 먹는 것 등 생리현상을 들 수 있다. 양조식초의 전통이 없는 지역에서는 다른 산미료를 이용하고 있다. 예를 들면, 목축지대에서의 요쿠르트와 동남아시아 및 일본의 나래즈시는 유산균발효에 의한 오래된 산미료이다. 또 열대지역에서는 감귤류의 과즙이 산미료로 이용되고 있다. 일본에서는 德鳥의 식초귤과 전국적으로 수확되는 등자나무(귤, 오렌지)의 과즙을 산미원으로 이용하여 왔다.

산의 신맛은 그 주체가 식초산인데, 감귤류 신맛의 주체는 구연산으로 약간 혀에 남는 느낌이 있고, 포도 신맛의 주체는 주석산으로 약간 떫은 맛이 있다. 열대지방인 필리핀에서는 카라만지, 태국에서는 라임, 라오스에서는 라임이나 타마린드가, 인도네시아에서는 감귤류의 즙이나 타마린드열매즙으로 만든 시큼한 액체를 신맛으로 이용한다. 말레이시아에서는 레몬외에 망고스틴과 같은 종류인 겔굴, 고래신과 같은 종류인 비린비 등을 이용하고 있다.
우리나라에서는 재래식 식초가 언제부터 만들어졌는지는 분명하지 않으나, 중국 농서인 제민요술이나 이수광의 지봉유설에 의하면 고대에 초는 일명 고주라 하였으니 식초의 기원은 주류의 발달과 더불어 이루어 졌다고 추정 할 수 있다. 해동역사에 의하면 우리나라는 고려시대에 식초가 음식의 조리에 이용되었으며, 향약구급방 중에 약식으로 식초의 다양한 이용이 기술되어 있다.

식초종류에 있어서는 미초, 소맥초, 점미초와 같은 곡류초와 매실, 감과 같은 과실을 이용한 과실초가 있었다. 또 이조중기에는 길일을 정하여 직접 술로 빚어진 식초류가 새로이 등장하여 각 가정에서는 부뚜막에 초두루미(식초발효 옹기)를 보관하면서 세계 어느 민족보다도 다양한 종류의 식초가 조미료로 뿐만 아니라 민간의약으로 다양하게 이용되어 왔다.

식품산업과 영양 제5권 1호


[출처] 식초산업의 유래와 변천|작성자 짜가목사