식초발효원리

수년동안 식초제조법에 매달려 왔습니다. 여러번 실패하고 원인을 분석하고....돈도 많이 소비했습니다.전통적인 방법에서부터 여러 방법을 시도하던 중, 실패하지 않는 식초제조법을 발견했습니다.이제 실패하지 않는 식초제조법을 공개합니다

.1. 원리에 충실하라 식초발효는 반드시 알콜이 있어야 합니다. 그래서 과일이나 곡물을 1차적으로 알콜발효시킨 후 초산발효에 들어가야 합니다. 그런데 이 과정에서 적절한 알콜발효를 시킬 수 없기 때문에(가정에서는 알콜도수를 측정할 뾰족한 방법이 없습니다.)

 알콜도수가 낮아지기도 하고 잡균이 번식하여 실패하게 됩니다.그래서 저는 인위적으로 알콜도수를 맞춰줌으로써 이런 실패를 예방토록 하였습니다.

2. 만들기 만들고자 하는 원액을 준비합니다. 예를 들면, 사과식초를 만들고 싶으면 사과원액을 추출합니다. 이때 두 가지 방법이 다 가능합니다.

첫째는 과일을 녹즙기 등으로 짜서 착즙하는 것입니다.

둘째는 솥에 약간의 물을 붙고 만들고자 하는 과일을 갈든지 잘게 썰어서 끓인 후 액을 분리해 내는 것입니다.인삼과 같이 자체 수분이 얼마 없는 것은 물을 붇고 진하게 다려 인삼물을 만듭니다. 이제부터가 중요한데 만들어 놓은 액에 소주를 붓습니다. 소주를 붓는 이유는 알콜도수를 맞추기 위함인데, 20도 소주라면 10도로 맞추기 위해 원액과 동량을 부어야 겠죠. 30도 소주라면 10도를 맞추기 위해원액의 절반에 해당하는 양을 넣으면 되겠죠. 이것은 어떤 윈칙을 제시한 것이고, 실제상황에서는 알콜도수를 10도 이하로(7-9정도) 해주시는 것이 좋습니다. 이렇게 하려면 소주를 약간 적게, 원액을 조금 많게 해주시면 되겠죠. 초산발효는 알콜농도 5-10사이가 가장 활발하게 일어납니다.

대략 베이스가 만들어 졌으면 잘 발효된 종초를 베이스 전체의 5%-10% 정도를 첨가하여 바로 초산발효에 들어갑니다. 이때 뚜껑은 면포등으로 덮어서 외부 공기가 유입되도록 해야 합니다. 주액은 발효시키는 통(항아리나 유리병) 상부에 두터운 공기층이 만들어 지도록 해야 하기 때문에 2/3를 넘지 말아야 합니다.

안정된 온도 속에서 2주 정도 지나면 질 좋은 식초가 만들어 집니다. 저는 개인적으로 발효조를 만들어서 28도를 유지시킨 가운데 초산발효를 시키고 있습니다.(이번에 만들어서 몇 분과 나누었던 포도식초는 포도 5Kg을 압력솥에서 추출하여 3.2L의 원액을 얻고, 30도 소주 1L와 종초 400ml를 첨가하여 28도 발효조에서 2주간 발효시킨 것입니다.)

3. 누구나 원리만 알면, 그리고 방법만 알면 만들 수 있는 것이 식초입니다.제가 공개한 방법으로 만드시면, 우리가 먹는 모든 식재료를 식초화 할 수 있습니다.특히 압력솥에서 액을 추출하는 방법을 권해드리고 싶은데, 압력솥에서 액을 추출하게 되면 일차적으로 멸균상태가 되기 때문에 잡균의 번식을 예방할 수 있습니다. 또 알콜도수 10%는 술과 식초의 경계로 초산균 정도의 강한 균만 살아남을 수 있는 농도이기때문에 외부 잡균의 서식을 막을 수 있습니다.

종초를 넣는 이유는 무균상태의 액에 점령군을 먼저 보내어 활발한 발효가 일어나도록 돕기 위함입니다. 이런 방법을 이용하시면 수많은 종류의 기능성 식초를 가정에서 누구나 손쉽게 만들어 드실 수 있습니다.

4. 식초에 자신이 좋아하는 향을 첨가하고 싶다면 함께 넣습니다. 박하라든가, 라벤더, 케모마일 등 허브잎이나 줄기를 넣으면, 허브 성분이 초산발효과정에서 함께 추출되므로 기능성 식초가 만들어 집니다.